장 가르기 간장 된장 60일장 정월장 라니스매실된장 매실된장 만들기 [2024년]

 

장 가르기 간장 된장 60일장 정월장 라니스매실된장 매실된장 만들기 [2024년]

 

◎ 60일 장, 된장 만들기~

 
된장 만들기 첫 번째 과정 
우선, 장 항아리 속에 있는 숯과 건고추, 대추, 면보자기(고추씨, 천궁) 등을 건져 낸다.
그리고 장물 먹은 메주를 부스러지지 않도록 조심스럽게 건져 내어 스덴 다라이에 담는다.
 

 
 
산산이 부서지는 메주여~
딱딱하던 메주가 60일간 짠물을 먹어서 표면이 연약해졌다.
메주 덩이를 조심히 양손으로 건져 올리는데 그만 우르르 부스러진다.
장 가르기 할 때는 된장 다라이를 장항아리 옆에 바싹 붙여놓는 게 상책이다.
 

 

첫째도 둘째도 셋째도 청결~
잘 뜬 메주에 감사~

제일의 일꾼인 양손을 비롯한 다라이, 담금통, 항아리 등 장 담그기 일체를 깨끗히 씻어 말리고, 소주로 한 번 더 샅샅이 닦아준다.
 

 
 
일반적으로 장메주를 의깰 때 걸러낸 간장물을 부어가며 치대는데, 그건 아닌 것 같다.
왜냐하면, 안 그래도 60일이나 장물(소금물)을 먹었는데, 거기에 짠 간장물을 더한데서야...
그래서 나름 생각했다. 물기를 대신할 더덕주(3년 묵은)를 약 350ml를 넣어주었다. (발효+살균 효과)
 

장메주 으깨기, 처음에는 술술 잘 의깨어지는데, 속 깊은 알맹이로 갈수록 단단해서 요거 부서뜨리는 데, 좀 시간이 걸렸다.
 
 
장메주의 짠맛은 사라질 기미가 없다. 단지, 당연지사 짠맛을 쇠약하게 만드는 데 힘을 기울여야 한다.
일차적으로 삶은 메주콩과 메주가루를 첨가한다. (삶은 메주콩은 블렌더에 갈고, 메주가루는 거친 막장용으로)
 
① 메주콩을 깨끗이 씻어 대여섯 시간 물에 불린 다음 
② 국물 자작하게 푹 삶아서 식힌 후 믹서기에 갈아 콩죽을 만든다 (곱게 갈지 않아도 무방하다) 
③ 완만하게 의깨어진 메주에 갈아놓은 콩죽을 섞어서 버무리다 보면 
④ 단단하던 알맹이가 서서히 적응하며 풀어진다. 
★ 막장용 메주가루 500g도 함께 섞어준다. 
 

 
 
비비고, 주무르다가 달래고...
콩에서 된장으로 가는 길도 인생과 마찬가지라는 생각이 든다. 정성이 최고야~
 

 
 
푹 숙성한 매실청! 5년은 족히 된 것 같다. 내 마음은 보강제라고 생각한다.

 
이름하여 '라니스 매실된장' !!
매실 원물과 액체를 함께 블렌더에 갈아서 메주에 넣어주고 골고루 잘 버무린다.

 
 
찹쌀밥을 질게 해서 식힌 후 으깬 메주에 올려 골고루 잘 버무린다.
질은 찹쌀밥은 따로 블렌더에 갈아주지 않아도 된다. 어찌나 융화를 잘하는지 버무리기만 하면 저절로 녹으면서 잘 섞인다.

 
 
주무르고 달래고를 반복하다 보면, 메주 알갱이가 숨을 죽이고 된장이 모양새를 갖춘다.

 
 
오래도록 두고 먹을 일용할 양식이 탄생되었다.

 
건강한 된장을 위해서 보다 안전한 김치냉장고에서 숙성시키기로 했다.
경험상, 의외로 김치냉장고가 안정적으로 숙성시킨다는 것을 알았다. 얼마 남지 않은 묵은 집된장이 구수한 맛의 진가를 말해주고 있다.

막 담근 된장은 색이 연하다. 된장 본연의 가치 있는 색과 맛을 찾는 데는 숙성 과정(묵을수록)이 필요하다.
 

 
김치통(14.9리터)에 꼭꼭 눌러 담고, 벌꿀병이었던 유리병에도 가득 채웠다.
보편적으로 된장 위에 간장에 적신 다시마를 덮어준다는 데, 나는 무가미김을 택정해 된장이 보이지 않도록 빈틈없이 덮어주었다.
 

 
 
 

◎ 60일 장, 간장 가르기

① 용기에 채반을 얹고, 그 위에 면포를 펼쳐 올린 후, 간장을 따라 붓는다. (찌꺼기 걸러내기)
② 간장을 달여서 한 김 식힌 후 항아리에 붓고, 입구를 종이호일로 덮어서 고무줄로 동여맨다.
③ 뚜껑을 닫아 햇볕이 적당히 드는 베란다에 두었다. (유리 뚜껑과 질그릇 뚜껑을 번갈아 사용하려고 한다)
 

손으로 콕 찍어 먹어본 간장 맛이 달콤짭쪼롬하다~!!
 
살아있는 효소가 자체 숙성하도록 달이지 않는 게 더 좋다고 하는 데, 기후 변화와 환경 등으로 인해 자칫 맛이 변할 수 있기 때문에 달이기를 택했다. 간장이 끓어 넘치지 않도록 일차로 팔팔 끓인 후 중약불로 약 20분간 끓여주었다. 참고로 간장 양이 많지 않다.
 

 
막 가르기한 햇간장은 갈색빛을 띄지만 숙성이 될수록 검은빛으로 변한다.
우리가 아는 간장 색이 되려면 몇 달의 시간이 필요하다.
 

 
 
2024년 
2월 28일(음력 1월 9일)에 장 담그기를 하고, 4월 18일(음력 3월 10일)에 장 가르기(간장,된장)를 했다. 정월장, 60일 장(醬)이 탄생한 것이다. 예부터 장 담그기는 정월(음력)을 좋은 달로 쳤으며, 거기에 '손 없는 날'이 빠지지 않았다. 최첨단 시대에 살면서 장 담그는 일을 굳이 옛사람들의 민속신앙과도 같은 '손 없는 날'을 따라야 할 필요가 있을까란 생각을 했었지만, 고향의 향수처럼 전해 내려오는 생활 풍습을 딱히 마다할 이유가 없었다. 그러므로 가타부타가 필요없다는 생각에 따라 음력 정월, 손 없는 날에 장 담그기를 하고, 60일이 지난 손 없는 날에 장 가르기를 하였다.
 
'손 없는 날'이란 '악귀가 없는 날'이라는 뜻으로 음력으로 9와 0자가 들어가는 날을 일컫는다. 즉 매월 음력 9일과 10일, 19일과 20일, 29일과 30일이 해당 된다.